Acériculteur

L’érable à sucre pousse en Ontario, au Québec et dans les Maritimes. À l’automne, l’arbre emmagasine la sève dans ses racines. Au printemps, les températures diurnes sont positives et les nocturnes sont négatives, ce qui stimule la montée de la sève. C’est le moment propice pour la récolte.

 

Les premiers exploitants de sirop

Les autochtones entaillaient le tronc en V avec un tomahawk et récoltaient l’eau avec une pièce d’écorce pour qu’elle coule dans un récipient d’écorce de bouleau. Pour la transformer en sirop, ils faisaient bouillir l’eau dans un chaudron d’argile sur feu de bois. Les techniques d’entaille, d’écoulement et de chauffage de l’eau d’érable ont été enseignées aux Européens, qui ont vu le potentiel économique du sirop d’érable, produit alternatif au sucre de canne.

 

La reprise européenne

Les colons européens récoltaient à la hache l’eau d’érable, qui coulait dans un tuyau en bois (goutterelle) pour être stockée dans un baquet. Les colons versaient ensuite l’eau dans un chaudron métallique reposant sur un foyer, dans la cabane à sucre. Enfin, ils séparaient le sirop de l’évaporation avec un évaporateur chauffé au bois.

La cuisson joue sur la teneur en sucre du sirop : plus l’eau d’érable est bouillie, plus le sirop est sucré. La saveur du sirop dépend quant à elle de la période de récolte, au début ou à la fin du printemps.

Pour produire 1 litre de sirop, il faut récolter 35 litres d’eau d’érable; ce produit tient donc en partie sa richesse de sa rareté.

 

Très tôt vers la voie industrielle

Cette tradition artisanale a évolué vers une industrie importante au Québec puisque de nos jours, la province produit 90 % du sirop au Canada, et l’exporte aux États-Unis, en Allemagne, au Japon, au Royaume-Uni, en Australie et en France.

Aujourd’hui, les acériculteurs entaillent l’érable avec une perceuse mécanique spécialisée et la récolte est faite au moyen d’un labyrinthe de tuyaux qui courent dans l’érablière pour amener l’eau dans des cuves. Pour l’évaporation, les artisans utilisent le système d’osmose inversée.

Maintenant, le sirop d’érable est vendu dans les magasins et les cabanes à sucre sont devenues des lieux touristiques appréciés où l’on peut apprendre les étapes de la production.

 

Bibliographie

  • Jean-Claude Dupont, Le temps des sucres, Québec, Éditions GID, 2004.
  • J.-Éric Hudon (dir.), Vocabulaire forestier français-anglais avec définitions françaises, Québec, La Forestière, 1946.
  • L’Encyclopédie canadiennewww.thecanadianencyclopedia.com (page consultée le 18 mai 2012).